Fermentieren – ein wiederkehrender Trend

Kräuterhaus Sanct Bernhard - Fermentieren

Einfrieren, einwecken, trocknen … was man nicht alles mit Lebensmitteln machen kann, um sie haltbar zu machen. Sie erinnern sich sicherlich noch an den Vorratsschrank bei Ihrer Großmutter. Wie viele Gläser standen dort herum mit Sauerkraut und Co. Wie Sie auch auf den altbewährten neuen Trend aufspringen können, sagen wir Ihnen jetzt.

Was versteht man unter Fermentieren?

Im alltäglichen Leben laufen Ihnen immer wieder fermentierte Lebensmittel über den Weg – ohne dass Sie es wissen, denn Schokolade, Rotwein und Apfelessig sind z. B. typisch fermentierte Lebensmittel.

Unter Fermentation versteht man eine effiziente Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Die Lebensmittel werden dadurch besser bekömmlich, viele Vitamine bleiben erhalten und eine erhöhte Konzentration an Nährstoffen und sind gut für die Verdauung.

Beim Fermentieren geben Sie das gewünschte Lebensmittel in ein luftdichtes Gefäß und decken es mit einer Salzschicht ab. Dadurch entsteht ein Milchsäure-Milieu und das Produkt beginnt zu gären. Schlechte Bakterien, die Lebensmittel verderben und mitunter krank machen, bleiben inaktiv. Genau genommen bedeutet Fermentation „Gärung ohne Luft“.

Welche Lebensmittel kann man fermentieren?

In der Theorie kann man unzählige Lebensmittel fermentieren. Die Klassiker sind aber sicherlich Kohl und Gurken. Aber auch Knoblauch wird häufig gewählt, um ihn bekömmlicher zu machen.  Es gibt sogar Restaurants, die sich auf die Fermentation spezialisiert haben und unzählige fermentierte Speisen auf dem Plan anbieten.

Verwenden sollten Sie Obst und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau, da sich auf der Oberfläche mehr natürliche Milchsäurebakterien befinden als auf Produkten aus konventioneller Landwirtschaft. Ansonsten sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Versuch macht klug oder wie sagt man so schön?!

Bei der Fermentierung von Tee holen Sie den intensivsten Geschmack aus den Teesorten heraus. Hier kann jeder vorhandene Tee genutzt werden – ob Pfefferminze oder Früchtetee. Bei schwarzem Tee handelt es sich übrigens um nichts anderes als um fermentierten grünen Tee.

Wie kann man fermentieren?

Auf der ganzen Welt gibt es unterschiedliche Fermentierungstechniken. Sauerkraut wird beispielsweise mit Salz fermentiert, Gemüse in Japan mit dem Koji-Pilz. Auch mit Alkohol und Essigsäure wurde bereits experimentiert.

Wir konzentrieren uns auf die Fermentierung mit Salz, da sie hierzulande typisch ist:

  • Zuerst waschen Sie die ausgewählte Gemüse- oder Obstsorte. Dann schneiden Sie diese in kleine Stücke.
  • Danach geben Sie alles in einen Topf, fügen ausreichend Salz (etwa 20 bis 30 Gramm pro Liter) und Wasser hinzu, bis alles Gemüse komplett bedeckt ist.
  • Rühren Sie, bis eine Salzlake entsteht.
  • Anschließend schließen Sie den Topf mit einem Deckel und beschweren diesen, damit keine Luft mehr an das Gemüse kommen kann. So kann die Salzlake hochsteigen und drückt den Deckel nicht hoch.
  • Lassen Sie das Gemüse nun mindestens eine Woche bei Raumtemperatur an einem dunklen Ort stehen. Hierbei gilt: Je länger es steht, desto intensiver ist der Geschmack.
  • Ist die gewünschte Intensität erreicht, füllen Sie alles in ein Einmachglas und verwenden ihr Produkt je nach Lust und Laune.

Bis zu sechs Monate halten fermentierte Lebensmittel. Es bietet sich also an vor allem saisonale Produkte haltbar zu machen.

Ist fermentieren gesund?

Eindeutige Antwort: Ja! Die entstehenden Fermente sind besonders gesund für den Darm aufgrund der enthaltenen Milchsäurebakterien. Dadurch wird auch das Immunsystem positiv unterstützt. Zudem werden die Lebensmittel verdaulicher und bekömmlicher. Sie sind frei von Zusatzstoffen und alle Vitamine, die im Rohzustand vorhanden sind, bleiben erhalten bzw. vermehren sich sogar im Gärprozess. So steigt der Gehalt von Vitamin B und C sowie Zink und Eisen auf ganz natürliche Weise.

Eigenständig fermentiertes Sauerkraut ist z. B. wesentlich gesünder als solches, das man im Supermarkt kaufen kann, da dieses in der Regel pasteurisiert wurde und durch die Erhitzung Vitamine und Probiotika zerstört werden.

Haltbar machen leicht gemacht!

Denken Sie nächstes Mal, wenn Sie im Supermarkt zum Tiefkühlregal gehen und gefrorene Nahrungsmittel kaufen, also einmal drüber nach, ob Sie nicht einmal selbst fermentieren möchten. Kinderleicht können Sie zu Hause selbst Ihre Lebensmittel haltbar machen. Und wäre es nicht ein noch schönerer Winter, wenn Sie jetzt Ihr Lieblingssommergemüse parat hätten?

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