Stevia

Süße ohne Kalorien

„Stevia – Süße ohne Kalorien“ – das klingt wie die Erfüllung eines lange gehegten Menschheitstraums: zuckersüßes Schlemmen ohne Reue, da die Süße von Stevia – anders als die von herkömmlichem Zucker – ohne Nebenwirkungen wie Gewichtszunahme oder Beeinträchtigung der Zahngesundheit daherkommt. Zudem ist Stevia auch für Diabetiker geeignet.

Stevia rebaudiana – Grundlage für die Stevia-Süße

Stevia rebaudiana gehört zu der Pflanzengattung der Stevien in der Familie der Korbblüter. Sie wird schon seit Jahrhunderten in weiten Teilen der Welt wegen ihrer außergewöhnlichen Süßkraft angebaut. Aus diesem Grund wird Stevia rebaudiana auch als Süßkraut oder Honigkraut bezeichnet. Es handelt es sich um eine ursprünglich aus Südamerika stammende, eigentlich mehrjährige, krautartige Pflanze, die aufgrund ihrer mangelnden Frosthärte jedoch meist einjährig kultiviert wird. Stevia rebaudiana kann bis zu einem Meter hoch wachsen und blüht weiß. Ihre grünen Blätter werden circa zwei bis drei Zentimeter lang und enthalten verschiedene Süßstoffe wie Steviosid und das noch einmal deutlich süßere Rebaudiosid A. Letzterem werden die besten Eigenschaften zur Eignung als Süßstoff zugeschrieben: Rebaudiosid A ist sehr süß und besitzt kaum einen Bei- oder Nachgeschmack.

Stevia als Süßstoff

Bevor es Stevia gab hatten Verbraucher bei der Frage, welcher Süßstoff es denn sein dürfe, die Wahl zwischen natürlichen Zuckern (Rohrzucker, Rübenzucker) oder künstlichen Süßstoffen wie Aspartam oder Saccharin. Mit Stevia Süßstoff steht nun ein Produkt zur Verfügung, welches die Vorteile der bisherigen Alternativen – Zucker und Süßstoff – in sich vereint. Denn der aus Stevia gewonnene Süßstoff ist wie Zucker natürlichen Ursprungs. Dabei ist er aber 300-mal so süß wie Zucker und kann entsprechend gering dosiert werden. Auf der anderen Seite hat er praktisch keine Kalorien, fördert keine Karies und wirkt nicht auf den Blutzuckerspiegel. Daher ist Stevia-Süßstoff auch für Kinder und Diabetiker geeignet.

Stevia: Zuckerersatz mit kleinem Haken

Wer jedoch glaubt mit Stevia den endgültigen Zuckerersatz gefunden zu haben, irrt: Es kann ihn nicht in allen Lebenslagen ersetzen. Der Grund: durch die vielfach höhere Süßkraft von Stevia ergibt sich im Vergleich zu Zucker ein bedeutend geringeres Volumen. Daher ist etwa das Backen von herkömmlichen Rezepten, bei denen die Zuckermenge für das Volumen und die Konsistenz des Teigs eine Rolle spielt, mit Stevia manchmal schwieriger. Durchaus geeignet ist Stevia als Zuckerersatz für Back-Rezepte mit festen Teigen wie Hefeteig oder Mürbeteig – lediglich die richtige Menge muss dann ermittelt werden.

Stevia erhält Zulassung

Grund für die späte Zulassung von Stevia hierzulande war der kostspielige Zulassungsprozess der EU, der zunächst beantragt werden musste und an den sich langwierige Studien anschlossen. Letztere sind zu dem Ergebnis gekommen, dass keine Beeinträchtigung der Gesundheit durch aus der Stevia-Pflanze gewonnene Süßstoffe zu befürchten ist. Auch Stevia-Experten bezeichnen es inzwischen als sicher.

Grundsätzlich gilt jedoch die Empfehlung der EU (European Food Safety Authority – efsa), die Höchstmenge von vier Milligramm Steviol pro Kilogramm Körpergewicht und Tag nicht zu überschreiten.