{"id":2454,"date":"2018-02-27T09:42:13","date_gmt":"2018-02-27T08:42:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kraeuterhaus.de\/blog\/?p=2454"},"modified":"2024-10-22T16:25:08","modified_gmt":"2024-10-22T14:25:08","slug":"glutamat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kraeuterhaus.de\/blog\/glutamat\/","title":{"rendered":"Glutamat, Glutamins\u00e4ure und das Thema der Geschmacksverst\u00e4rker"},"content":{"rendered":"Lesezeit: <\/span> 4<\/span> Minuten<\/span><\/span>

Seine Entdeckung durch einen japanischen Bio-Chemiker hat die asiatische K\u00fcche vor mehr als 100 Jahren revolutioniert: Glutamat. Seit 1909 ist es offiziell als Geschmacksverst\u00e4rker patentiert, EU-weit zugelassen und wird weltweit in Form von Mononatriumglutamat (MSG) in Nahrungsmitteln verwendet.<\/p>\n

Doch vor rund f\u00fcnfzig Jahren hat das Image von Glutamat einen \u201ebitteren Beigeschmack\u201c bekommen und der Begriff \u201eChina-Restaurant-Syndrom\u201c war in aller Munde, denn vor allem nach dem Verzehr von asiatischen Speisen, klagten zahlreiche Personen \u00fcber Kribbeln im Nacken, Kopfschmerzen, Herzrasen und weitere Symptome. Auf der Suche nach dem Ausl\u00f6ser stie\u00df man dann auf das Glutamat, das vor allem in der asiatischen K\u00fcche in nahezu allen Gerichten zu finden ist. Seitdem haftet ein schlechter Ruf an ihm. Die Frage ist jedoch: mit Recht?<\/p>\n

Was genau ist eigentlich Glutamat?<\/h2>\n

Obwohl geschmacksneutral, ist es eines der wichtigsten Salze der L-Glutamins\u00e4ure, einer nat\u00fcrlichen Aminos\u00e4ure, die in geringen Mengen sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Organismen nat\u00fcrlich vorkommt. Selbst Muttermilch enth\u00e4lt einen nat\u00fcrlichen Anteil an Glutamat. In unserem Gehirn ist es unter anderem als Botenstoff f\u00fcr den Informationstransport zust\u00e4ndig. Gerade deshalb vermuten Wissenschaftler, dass zu viel Glutamat in genau diesem Areal des K\u00f6rpers einen negativen Einfluss haben kann.<\/p>\n

Ein besonders hohes Aufkommen von nat\u00fcrlichem Glutamat findet man in Sojasauce oder in gereiften Produkten wie Parmesan oder Pilzen. Doch die Lebensmittelindustrie nutzt zus\u00e4tzlich durch Bakterien, industriell hergestelltes Glutamat, um Speisen wie Kartoffelchips oder auch T\u00fctensuppen ein vollmundigeres und w\u00fcrzigeres Aroma \u2013 das \u201eumami\u201c (japanisch f\u00fcr k\u00f6stlich) \u2013 zu verleihen. Dieser Geschmack ist neben sauer, bitter, s\u00fc\u00df und salzig als f\u00fcnfte Geschmacksrichtung offiziell anerkannt, da Wissenschaftler die entsprechenden Rezeptoren auf der Zunge festgestellt haben.<\/p>\n

Glutamat, Hefeextrakt, E 621?<\/h2>\n

Hefeextrakt wird immer \u00f6fter anstelle des Glutamats verwendet. Es ist ein nat\u00fcrlicher Stoff, der entsteht, wenn man aus den Zellen frischer Hefe die Zellw\u00e4nde durch Erhitzen entfernt. Das nun freigesetzte Hefeextrakt kann durch die Hitze nicht mehr weiterg\u00e4ren und hat einen w\u00fcrzigen Eigengeschmack. Die extrahierte Hefe wird auch als Grundlage f\u00fcr Brotaufstriche wie das englische \u201eMarmite\u201c verwendet. Hefeextrakt ist zwar durch seinen Eigengeschmack geschmacksverst\u00e4rkend, es gilt jedoch als nat\u00fcrliches Aroma und muss daher nicht als Zusatzstoff mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden wie das Mononatriumglutamat (E 621). Hefeextrakt f\u00fcgt also Geschmack hinzu und verst\u00e4rkt nicht den bestehenden Geschmack der Speisen, so wie es bei Glutamat der Fall ist.<\/p>\n

Verwendet man Geschmacksverst\u00e4rker, ist dies verpflichtend auf der Produktverpackung zu kennzeichnen. In unserem Kr\u00e4uterhaus-Shop sind die Inhaltsstoffe jeweils neben der Produktbeschreibung zu finden, wie zum Beispiel beim Kr\u00e4uter-Gew\u00fcrzpfeffer<\/a>, der keine Geschmacksverst\u00e4rker enth\u00e4lt.<\/p>\n

Unvertr\u00e4glichkeit auf Glutamat?<\/h2>\n

Unvertr\u00e4glichkeitsreaktionen konnten bisher nicht in einen wissenschaftlichen Zusammenhang mit Glutamat gebracht werden. Auch im asiatischen Raum, wo es noch st\u00e4rker eingesetzt wird, gibt es keine Hinweise auf vermehrt auftretende Krankheitsbilder in diesem Zusammenhang. Doch wie auch bei anderen Stoffen, k\u00f6nnen einzelne Personen beim Verzehr von zu viel Glutamat mit bestimmten Symptomen reagieren.<\/p>\n

Die erste Blindstudie zur Auswirkung von Glutamat auf den menschlichen K\u00f6rper wurde 1993 in Australien durchgef\u00fchrt. Dabei dachten die Probanden, sie w\u00fcrden an einer Studie zu Erfrischungsgetr\u00e4nken teilnehmen. Die eine H\u00e4lfte verzehrte dabei ein Getr\u00e4nk mit dem Geschmacksverst\u00e4rker, die andere ein Placebo. Das Ergebnis: Mehr als 85% aller Teilnehmer hatten nach dem Verzehr keinerlei Symptome oder Anzeichen der bereits genannten Beschwerden, unabh\u00e4ngig davon, ob sie Glutamat oder ein Placebo eingenommen hatten.<\/p>\n

Unbedenklich oder nicht?<\/h2>\n

Eine negative Auswirkung auf den K\u00f6rper wurde bis heute nicht wissenschaftlich belegt und auch weitere, im Laufe der Jahre durchgef\u00fchrte Studien konnten das Ergebnis der Blindstudie nicht widerlegen. Glutamat wird seitdem von der Staatskommission der Deutschen Gesellschaft f\u00fcr Ern\u00e4hrung e. V. als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Nichtsdestotrotz kann bei einzelnen Personen eine Unvertr\u00e4glichkeit auftreten. Dies soll in weiteren Studien der Senatskommission charakterisiert werden.<\/p>\n

Zur allgemeinen Wirkung von Geschmacksverst\u00e4rkern aber auch von nat\u00fcrlichen Aromen wie Hefeextrakt bleibt abschlie\u00dfend zu ber\u00fccksichtigen, dass diese das Essen wohlschmeckender machen sollen. Schmeckt das Essen intensiver, wird der Appetit angeregt und man kann dazu verleitet werden, mehr Nahrung aufzunehmen. Deshalb wird ein Zusammenhang zwischen \u00dcbergewicht und der Aufnahme von diesen Stoffen vermutet. Doch auch das wurde bis heute trotz mehrerer Studien nicht wissenschaftlich belegt.<\/p>\n

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Einzelnachweise:<\/strong><\/p>\n

\u2191 Der Chop-Suey-Schwindel<\/a>\u00a0aerztezeitung.de. Abgerufen am 13.02.2018<\/p>\n

\u2191 Glutamat: Harmlos oder ungesund?<\/a> apotheken-umschau.de. Abgerufen am 13.02.2018<\/p>\n

\u2191 Glutamat<\/a>\u00a0dge.de. Abgerufen am 12.02.2018<\/p>\n

\u2191 Informationen zu Hefeextrakt – Fragen und Antworten<\/a>\u00a0food-monitor.de. Abgerufen am 13.02.2018<\/p>\n

\u2191 Hefeextrakt<\/a>\u00a0lebensmittelklarheit.de. Abgerufen am 13.02.2018<\/p>\n

\u2191 Glutamat<\/a>\u00a0lebensmittellexikon.de. Abgerufen am 12.02.2018<\/p>\n

\u2191 Macht Glutamat krank, oder nur dick?<\/a>\u00a0mdr.de. Abgerufen am 13.02.2018<\/p>\n

\u2191 Warum Kartoffelchips “s\u00fcchtig” machen<\/a>\u00a0ndr.de. Abgerufen am 13.02.2018<\/p>\n

\u2191 Glutamat<\/a>\u00a0pharmawiki.ch. Abgerufen am 13.02.2018<\/p>\n

\u2191 Warenkunde: N\u00e4hrhefe und Hefeextrakt<\/a>\u00a0topagrar.com. Abgerufen am 12.02.2018<\/p>\n

\u2191 Glutamat: Harmlos oder Nervengift?<\/a>\u00a0ugb.de. Abgerufen am 13.02.2018<\/p>\n

\u2191 Mythos Glutamat-Intoleranz<\/a>\u00a0wdr.de. Abgerufen am 09.02.2018<\/p>\n<\/article>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Lesezeit: <\/span> 4<\/span> Minuten<\/span><\/span>Seine Entdeckung durch einen japanischen Bio-Chemiker hat die asiatische K\u00fcche vor mehr als 100 Jahren revolutioniert: Glutamat. 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