Glutamat, Glutaminsäure und das Thema der Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker Glutamat

Seine Entdeckung durch einen japanischen Bio-Chemiker hat die asiatische Küche vor mehr als 100 Jahren revolutioniert: Glutamat. Seit 1909 ist es offiziell als Geschmacksverstärker patentiert, EU-weit zugelassen und wird weltweit in Form von Mononatriumglutamat (MSG) in Nahrungsmitteln verwendet.

Doch vor rund fünfzig Jahren hat das Image von Glutamat einen „bitteren Beigeschmack“ bekommen und der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ war in aller Munde, denn vor allem nach dem Verzehr von asiatischen Speisen, klagten zahlreiche Personen über Kribbeln im Nacken, Kopfschmerzen, Herzrasen und weitere Symptome. Auf der Suche nach dem Auslöser stieß man dann auf das Glutamat, das vor allem in der asiatischen Küche in nahezu allen Gerichten zu finden ist. Seitdem haftet ein schlechter Ruf an ihm. Die Frage ist jedoch: mit Recht?

Was genau ist eigentlich Glutamat?

Obwohl geschmacksneutral, ist es eines der wichtigsten Salze der L-Glutaminsäure, einer natürlichen Aminosäure, die in geringen Mengen sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Organismen natürlich vorkommt. Selbst Muttermilch enthält einen natürlichen Anteil an Glutamat. In unserem Gehirn ist es unter anderem als Botenstoff für den Informationstransport zuständig. Gerade deshalb vermuten Wissenschaftler, dass zu viel Glutamat in genau diesem Areal des Körpers einen negativen Einfluss haben kann.

Ein besonders hohes Aufkommen von natürlichem Glutamat findet man in Sojasauce oder in gereiften Produkten wie Parmesan oder Pilzen. Doch die Lebensmittelindustrie nutzt zusätzlich durch Bakterien, industriell hergestelltes Glutamat, um Speisen wie Kartoffelchips oder auch Tütensuppen ein vollmundigeres und würzigeres Aroma – das „umami“ (japanisch für köstlich) – zu verleihen. Dieser Geschmack ist neben sauer, bitter, süß und salzig als fünfte Geschmacksrichtung offiziell anerkannt, da Wissenschaftler die entsprechenden Rezeptoren auf der Zunge festgestellt haben.

Glutamat, Hefeextrakt, E 621?

Hefeextrakt wird immer öfter anstelle des Glutamats verwendet. Es ist ein natürlicher Stoff, der entsteht, wenn man aus den Zellen frischer Hefe die Zellwände durch Erhitzen entfernt. Das nun freigesetzte Hefeextrakt kann durch die Hitze nicht mehr weitergären und hat einen würzigen Eigengeschmack. Die extrahierte Hefe wird auch als Grundlage für Brotaufstriche wie das englische „Marmite“ verwendet. Hefeextrakt ist zwar durch seinen Eigengeschmack geschmacksverstärkend, es gilt jedoch als natürliches Aroma und muss daher nicht als Zusatzstoff mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden wie das Mononatriumglutamat (E 621). Hefeextrakt fügt also Geschmack hinzu und verstärkt nicht den bestehenden Geschmack der Speisen, so wie es bei Glutamat der Fall ist.

Verwendet man Geschmacksverstärker, ist dies verpflichtend auf der Produktverpackung zu kennzeichnen. In unserem Kräuterhaus-Shop sind die Inhaltsstoffe jeweils neben der Produktbeschreibung zu finden, wie zum Beispiel beim Kräuter-Gewürzpfeffer, der keine Geschmacksverstärker enthält.

Unverträglichkeit auf Glutamat?

Unverträglichkeitsreaktionen konnten bisher nicht in einen wissenschaftlichen Zusammenhang mit Glutamat gebracht werden. Auch im asiatischen Raum, wo es noch stärker eingesetzt wird, gibt es keine Hinweise auf vermehrt auftretende Krankheitsbilder in diesem Zusammenhang. Doch wie auch bei anderen Stoffen, können einzelne Personen beim Verzehr von zu viel Glutamat mit bestimmten Symptomen reagieren.

Die erste Blindstudie zur Auswirkung von Glutamat auf den menschlichen Körper wurde 1993 in Australien durchgeführt. Dabei dachten die Probanden, sie würden an einer Studie zu Erfrischungsgetränken teilnehmen. Die eine Hälfte verzehrte dabei ein Getränk mit dem Geschmacksverstärker, die andere ein Placebo. Das Ergebnis: Mehr als 85% aller Teilnehmer hatten nach dem Verzehr keinerlei Symptome oder Anzeichen der bereits genannten Beschwerden, unabhängig davon, ob sie Glutamat oder ein Placebo eingenommen hatten.

Unbedenklich oder nicht?

Eine negative Auswirkung auf den Körper wurde bis heute nicht wissenschaftlich belegt und auch weitere, im Laufe der Jahre durchgeführte Studien konnten das Ergebnis der Blindstudie nicht widerlegen. Glutamat wird seitdem von der Staatskommission der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Nichtsdestotrotz kann bei einzelnen Personen eine Unverträglichkeit auftreten. Dies soll in weiteren Studien der Senatskommission charakterisiert werden.

Zur allgemeinen Wirkung von Geschmacksverstärkern aber auch von natürlichen Aromen wie Hefeextrakt bleibt abschließend zu berücksichtigen, dass diese das Essen wohlschmeckender machen sollen. Schmeckt das Essen intensiver, wird der Appetit angeregt und man kann dazu verleitet werden, mehr Nahrung aufzunehmen. Deshalb wird ein Zusammenhang zwischen Übergewicht und der Aufnahme von diesen Stoffen vermutet. Doch auch das wurde bis heute trotz mehrerer Studien nicht wissenschaftlich belegt.

 

 

Einzelnachweise:

↑ Der Chop-Suey-Schwindel aerztezeitung.de. Abgerufen am 13.02.2018

↑ Glutamat: Harmlos oder ungesund? apotheken-umschau.de. Abgerufen am 13.02.2018

↑ Glutamat dge.de. Abgerufen am 12.02.2018

↑ Informationen zu Hefeextrakt – Fragen und Antworten food-monitor.de. Abgerufen am 13.02.2018

↑ Hefeextrakt lebensmittelklarheit.de. Abgerufen am 13.02.2018

↑ Glutamat lebensmittellexikon.de. Abgerufen am 12.02.2018

↑ Macht Glutamat krank, oder nur dick? mdr.de. Abgerufen am 13.02.2018

↑ Warum Kartoffelchips “süchtig” machen ndr.de. Abgerufen am 13.02.2018

↑ Glutamat pharmawiki.ch. Abgerufen am 13.02.2018

↑ Warenkunde: Nährhefe und Hefeextrakt topagrar.com. Abgerufen am 12.02.2018

↑ Glutamat: Harmlos oder Nervengift? ugb.de. Abgerufen am 13.02.2018

↑ Mythos Glutamat-Intoleranz wdr.de. Abgerufen am 09.02.2018

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5 Kommentare

  • Habe eine frage , warum verwendet ihr e427b?? Das Ist ein cheMisches. mittel das keinEn sinn hat , ausser für die maschinen , füllmittel u a ! Wie viel davon in einer kapsel ist steht nirgendWo auf euren produkten . Danke für eine amtwort ! Lg

    • Liebe Frau Werning, wir haben Ihre Frage ausgiebig geprüft. Wir haben derzeit aber keinen Artikel in unserem Sortiment, der den Emulgator E427 enthalten würde. Bei E427 handelt es sich um Cassia Gum, Gelier- bzw. Verdickungsmittel aus dem Samen von Cassia tora und Cassia obtusifoli, also ein natürliches Geliermittel. Die Listen mit allen in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen enthalten nicht nur chemische Zusatzstoffe, sondern auch natürliche.
      Wir hoffen, wir konnten Ihre Frage damit beantworten und wünschen Ihnen einen schönen Tag.
      Ihr Kräuterhausteam

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